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    美味北極蝦走紅中國背后的秘密!

    2019-7-4 15:16| 發布者: 御城雪| 查看: 7667| 評論: 0|原作者: Annie|來自: 橄欖畫報

    摘要: 中國水產頻道報道,生凍熟凍北極蝦來自不同產地?北極蝦三明治為何風靡挪威人的夏季?一起探究挪威北極蝦的二三事。
      中國水產頻道報道,

      生凍熟凍北極蝦來自不同產地?北極蝦三明治為何風靡挪威人的夏季?一起探究挪威北極蝦的二三事
      
      海鮮指南(seafood-guide)經橄欖畫報(FoodIngredients)授權轉載
      作者:Annie
      
      北極蝦在挪威人的飲食文化中是種很日常的美味,盡管在挪威對外出口的海產品里,北極蝦因為有捕撈限制而不屬于名列前茅的主力出口產品,卻依然是許多觀光客到挪威當地必定要品嘗的美食。
      


      北極蝦澄紅的迷人顏色、清甜的滋味,以及有牙感同時帶點微黏的口感,都是北極蝦深受大家喜愛的原因。
      
      今天,挪威海產局的中國總監博薇婭女士,來和我們分享挪威北極蝦的二三事以及挪威海產目前對于中國的出口現況及未來計劃。
      

      博薇婭Victoria Braathen 女士  挪威海產局 中國總監
      
      “北極蝦只生長于冰冷的深海中。”博薇婭女士這樣描述挪威北極蝦的獨特之處。北極蝦和大家經常見到的對蝦、明蝦、虎蝦等溫水蝦的肉質和口味有很大地不同。因為深海冰冷的環境,使得北極蝦生長緩慢,一般個頭約15厘米長,口感更加緊致、彈嫩,且帶有會回甘的鮮甜味,是相當受歡迎的食材。
      

      北極蝦和甘美的白蘆筍搭配做前菜。圖源:Nutritionist Meets Chef
      
      挪威北極蝦是限量的美味
      
      挪威對于海洋環保及永續性一直重視。這樣的規范和傳統對于像北極蝦這類完全依賴野生捕撈產量的海產品尤為重要。在采訪期間博薇婭女士也是以“limited”來形容目前挪威北極蝦的產量。
      
      挪威北極蝦每年的捕獲量約在5000至15000噸,不算是特別難以取得的食材,但是這些產量的浮動完全取決于該年北極蝦的生長情況和捕撈限額數量。
      

      捕蝦船上“海量”的北極蝦
      
      “每年,挪威和國際上的研究單位都會對于大西洋東北部海域的可持續性捕撈提供建議。接著捕撈北極蝦的國家在針對當年可捕撈的限額進行談判。挪威當局、漁業部等相關單位再將這些份額分配給漁民。因此每年產自該海域的挪威北極蝦數量是有一定限制的。”博薇婭女士解釋挪威北極蝦特殊的永續性維持方式。
      
      從1991-2007年的挪威海產品出口統計表我們可以看出漁業的產值基本上維持在固定的數字,水產養殖的產值卻不斷攀升。這同時也可以理解為挪威政府對于了持續性發展的保護和態度。
      
      不過在挪威沿海和海灣地區并沒有針對捕撈數量做出規定配額,但如果捕撈的北極蝦中含有大量的魚苗,該北極蝦漁場也會關閉。挪威便是這樣透過有關單位的隨時監測及調整,才得以讓當地珍貴的海洋資源永續發展。
      

      “魚苗挑掉、挑掉,都挑掉!”北極蝦捕撈的方式大都采用拖網漁船,因此時常連同魚苗等一起捕撈上船。
      
      北極蝦屬于全年皆可進行捕撈的海產品。“不過大部分全年都有的海產品還是會有一些‘淡旺季’。”一般北極蝦最佳的捕獲季是在冬季,因為此時的北極蝦攜帶蝦卵(蝦籽)。
      
      北極蝦的卵出現在不同部位則有了不同稱呼,也各有不同滋味。一開始北極蝦的卵會出現在頭部,也就是北極蝦卵巢的位置,這些是成熟但尚未排出的卵。一般煮熟后成橘紅色,也就是大家常說的蝦膏,有人認為此時的蝦卵營養未被吸收,所以更加美味。
      
      到了產卵季節,成熟北極蝦的卵會移到腹部,依附于北極蝦的腹肢外部,因此有時候也能在餐廳見到“抱籽蝦”。位于腹部的卵煮熟后偏紅色,更加帶有顆粒感。
      

      挪威當地的漁民在販售新鮮捕撈的北極蝦。圖源:mccainphoto
      
      不論是在國內或是挪威,大部分大家購買到的北極蝦都是滾熟的,一般捕撈上船的北極蝦會直接在船上進行加工(滾熟),以第一時間鎖住鮮美滋味。且北極蝦為野生捕撈的海產品,所以一般不建議生食。
      
      挪威北極蝦的捕撈及加工
      


      挪威北極蝦的處理流程:1. 捕撈 2. 迅速燙熟+加鹽 3. 裝箱 4. 整裝待發
      
      海水溫度是北極蝦美味的秘密
      

      北極蝦本身就是澄紅的顏色。圖源:Miden Pictures
      
      “北極蝦屬于冷水蝦(Cold Water Shrimp),僅見于冰冷清澈的水域。”北極蝦喜歡生活在攝氏1-6度海域,和三文魚及其他生長于挪威天然冷水海域的海產一般,冰冷的溫度使得海產生長緩慢,進而變成有彈性的肉質。
      
      這點和生長在溫暖海域、一般半年就能捕撈的蝦子有很大的不同,需要幾年的時間才能長成我們一般食用的規格,北極蝦最長可以存活10年之久。
      


      在挪威當地有3大北極蝦產地,分別是在巴倫支海,挪威峽灣,以及北海和斯卡格拉海峽。
      
      不同地區也有不同的捕撈方式:
      
      巴倫支海采用的是冷凍拖網漁船,在船上可以直接進行捕撈和打包;
      
      北海、斯卡洛拉客海峽以及峽灣等沿海地區用的是小型蝦拖網漁船,北極蝦捕撈上船后先在船上烹煮,再以新鮮熟蝦的形式販售。
      
      所以目前大家在市面上所購買到的北極蝦主要都是來自巴倫支海。
      

      捕撈北極蝦采用的是海底拖網捕魚的方式,最小網眼的尺寸為35毫米,同時安裝魚類篩檢隔柵,確保不會捕撈到大部分的魚類。圖源:Seafood Watch
      
      北極蝦依靠的是清澈海水里的“自然食物”為生,例如深海浮游動物、海藻為食物,剛好北極蝦的胃位于頭部,所以這也是為什么市面上有些北極蝦會頭部“發黑”(是正常現象),但這也代表了這些北極蝦是正宗的野生海產品。
      
      “北極蝦目前有許多有趣的項目正在進行研發,包含一個專注于運輸活蝦至國外市場的項目。”博薇婭女士透露。
      
      “北極蝦三明治”——挪威人的夏日儀式感
      

      白面包+北極蝦+蛋黃醬,再依個人喜好擠點檸檬,就是最美味的夏季佳肴。
      
      博薇婭女士分享說,在當地最常見也最經典吃法就是水煮,再簡單加點鹽調味就是最美味的烹調方式。
      
      尤其是在夏季的時候,一道經典的北極蝦三明治更是他們野餐、聚會必備的食物。
      

      每個人剝蝦都有自己的方法和講究。圖源:A Life In Norway
      
      盡管是邀請了三五好友一起享用這道北極蝦三明治,家中的主人也無需費心,簡單用水滾過北極蝦之后,剝蝦的工作就交給客人了。甚至每個人不同的剝蝦方式還能成為餐桌上的話題(就跟我們討論筷子拿法一樣的)。一道簡單的美味同時承載了挪威人有趣的社交方式。
      

      挪威當地的北極蝦都是成堆地賣,新鮮又美味。圖源:hiveminer.com
      
      說起夏天,對于挪威人而言就是北極蝦“自助”三明治,自己剝好幾只蝦后,放在切片的白面包上(一定得是白面包),最后擠上蛋黃醬,便是當地人特殊的夏日儀式感。
      
      不過除了做成冷菜,當地人也喜歡和熱湯的一些熱食做搭配,其實在烹調上沒有太多的限制,甚至國內有些餐廳還會以北極蝦來制作重口味的下酒菜。
      

      以現在流行的北歐風格制作料理。圖源:Tommy Andresen
      

      拉丁美洲風格的鹽酥蝦塔克(Taco),出自美國紐約 Under The Bridge餐廳。圖源:CNN Travel
      
      留言聊一聊:你最喜歡哪種蝦?喜歡怎樣的吃法?(本文轉自【橄欖畫報】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
      


      【關鍵字】:北極蝦  美食  挪威  捕撈  水產養殖
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