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    各地爆款小龍蝦做法!

    2019-7-5 14:14| 發布者: 御城雪| 查看: 12288| 評論: 0|來自: 紅廚網

    摘要: 中國水產頻道報道,夏天到了,又到了吃小龍蝦的旺季,全國各地的夜市中都充斥著它的香氣,十三香、紅燒、蒜香等味型在餐桌上輪番上演
      中國水產頻道報道,

      夏天到了,又到了吃小龍蝦的旺季,全國各地的夜市中都充斥著它的香氣,十三香、紅燒、蒜香等味型在餐桌上輪番上演。但是,用奶汁泡、黃油烤的小龍蝦你吃過沒?一款小龍蝦能熱賣13年的你又見過沒?馬上往下拉,看看別人家那些旺銷小龍蝦菜式吧!
      
      來源:紅廚網
      
      大骨蝦尾
      制作人:梁堅
      


      這道“大骨蝦尾”是在“口味蝦”先炸后燒的基礎上,融入了牛骨湯的香氣。蝦尾吸足骨湯的肉香,牛骨的濃郁與小龍蝦的鮮香完美對接。紅亮亮的蝦尾中橫空“闖入”一根牛筒骨,看著就霸氣。
      
      制作流程:
      
      1、鍋入寬油燒至八成熱,下入蝦尾400克浸炸15秒,撈出控油待用。
      
      2、鍋炙透,下菜籽油40克燒至五成熱,下姜片15克煸香,下入炸好的蝦尾,沖入牛骨湯1000克,放入一根壓熟的牛筒骨,調入自選醬料15克、鹽5克、胡椒粉、雞粉各2克,大火燒開轉小火煨7分鐘,下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫蘇7克翻炒均勻,出鍋即可。
      
      咖喱龍蝦球
      制作人:王登體
      


      此菜用咖喱粉、椰漿、淡奶等熬制出一款咖喱醬,走菜時放入小龍蝦略燒,出品迅速,且咖喱味與市面上常見的麻辣版本做出了差異化。
      
      走菜流程:
      
      1、小龍蝦(每只規格為25克)3斤刷洗干凈,摘去蝦頭只留蝦腰,入五成熱油略炸至蝦殼變紅。
      2、鍋入黃油80克燒化,下提前熬好的咖喱醬350克攪勻燒開,調入雞飯老抽5克、雞精10克、鹽7克、胡椒粉5克,倒入蝦尾翻炒幾下,添高湯200克,大火燒4分鐘至蝦腰入味,湯汁略顯粘稠,起鍋倒入盤中即可走菜。
      


      咖喱醬:
      
      鍋入黃油250克小火燒化,下干蔥頭粒、蒜茸各100克炒香,加鮮香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香葉、八角各5克、魚露200克、姜黃粉160克、黃咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰漿4罐、高湯1000克小火燒開,再倒入淡奶油150克、鹽20克、雞粉、味精各12克攪拌至相融,用三層紗布過濾掉渣滓即成。
      
      黃油焗小龍蝦
      制作人:國宴御廚、淮揚菜大師 花惠生
      


      制作流程:
      
      1、自制魚湯800克、奶粉180克、三花淡奶100克、鹽14克、味精5克攪勻調成泡蝦汁,可反復使用三次,共能浸泡10斤小龍蝦。
      2、小龍蝦500克刷洗干凈,入七成熱油炸至外殼變紅,撈出瀝油,下入清水鍋中,添適量鹽、味精、蔥段、姜片、花雕酒煮1分鐘,撈出瀝干,剪開小龍蝦的腹部,放入泡蝦汁中浸泡3小時。
      3、取出泡好的小龍蝦裹上一層黃油,整齊地擺在烤盤中,放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分鐘,取出再刷一遍黃油烤9分鐘即可。
      
      制作圖示:
      
      1、小龍蝦入熱油炸至外殼變紅。


      2、炸好的小龍蝦入清水,加蔥、姜等料煮1分鐘,撈出瀝干。


      3、剪開小龍蝦的腹部。


      4、將小龍蝦放入泡蝦汁浸3小時。


      5、小龍蝦裹上黃油、擺入烤盤。


      6、入烤箱烤6分鐘。


      7、取出再刷一遍黃油。


      8、接著再烤9分鐘,此時小龍蝦的外殼略微變黃,帶著一股濃郁奶香。

      
      自制魚湯:
      
      1、鯽魚兩條(重約200克/條)宰殺治凈,去掉魚尾,將頭、身改刀成段,下入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油備用。
      2、鍋入豬油30克小火燒化,下入炸好的鯽魚段一邊煎,一邊用手勺砸碎,放入蔥段、姜片各20克繼續炒至出香,添入沸水大火熬至濃白即成魚湯。
      
      鹵煮龍蝦
      制作人:成都豪蝦傳餐廳 蔣毅
      


      在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環節,處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,而不會使蝦黃過分流失,能最大程度地保持鮮美。
      
      制作流程:
      
      1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、貴州干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。
      
      2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1:1)燒至六成熱,下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃,待水分全干,撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續推炒10分鐘。
      
      3、等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤,放入香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘,倒入剪頭去尾的小龍蝦40斤,開火煮1分鐘。
      


      4、下入鹽300克、雞粉、味精各100克攪勻,再放入孜然粉250克、白糖100克,大火燒開后小火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘。
      


      5、關火再泡18分鐘,此時部分蝦黃流進湯中,鮮味更濃,這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,而頂部漂浮的則被叫做鹵煮蝦油。
      


      6、走菜時取鮮黃瓜條40克、鹵煮雞蛋兩個墊入鍋底。
      


      7、按食客點單的份量舀入小龍蝦,澆兩勺原湯即可上桌。
      


      香料粉制作:
      
      八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。
      
      鹵煮雞蛋制作:
      
      雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型,撈出敲破外殼,放入燒沸的鹵煮湯鍋內,關火浸泡40分鐘即成。
      


      技術關鍵:
      
      1、40斤龍蝦5斤油
      
      雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒產生的,但烹制時所用的油卻并不多,一般做40斤蝦只放5斤油,這樣成菜表面亮晶晶,但吃起來卻絲毫不膩口,更符合現代人健康養生的觀念。
      
      2、三種辣椒 各有其用
      
      調制鹵煮底湯時,干辣椒的選擇一定要講究,以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,還要講究辣椒品種的搭配,成都二荊條、印度一號辣椒、貴州干紅小米辣按照10:6:5的比例配好,這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味層層疊疊地鋪散開來。
      
      3、這種孜然香味濃
      
      煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒,其香味比中餐用的要濃郁得多,豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
      
      4、白蔻去籽 龍蝦不黑
      
      白蔻的籽極易為原料上色,在打制香料粉前,需先將其去籽,否則煮出的龍蝦顏色發黑。
      
      5、香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
      
      龍蝦煮制時間較短,因此需將香料打成細粉,讓其充分與湯料融合,使味道被蝦肉吸收。只是需注意的是,細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,洗去表面粉末。
      
      6、一鍋湯底 只煮兩次
      
      雖然叫做“鹵煮”,但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大區別的:紅鹵需用老湯,越吊越香;而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成,水多油少,容易變質,只能當天現炒。此外,由于辣椒、花椒經過長時間煮制后香味全失,因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,比如說,第一鍋煮了40斤小龍蝦,第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味,為了增加紅艷的顏色,還要倒入3斤自制紅油(先將湯汁燒開再添紅油,使二者顏色融合,形成誘人的金紅色。否則,油會浮在湯表面,形成斷層),接著再放40斤小龍蝦煮熟,之后舀出鹵煮蝦油留用,底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片,以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。
      
      紅油制作:
      
      1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、貴州干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。
      
      2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。
      
      熗汁小龍蝦
      制作人:馬良
      


      這是從江浙一帶的醉蝦得來靈感。想研發一款適合長沙食客的冰鎮龍蝦,倘若照搬醉蝦的配方,長沙食客肯定吃不慣那股子酒味,于是馬師傅用蔬菜、水果熬汁代替花雕酒,以此浸泡蒸熟的小龍蝦,蔬香鮮香馥郁,口感清爽,特別適合夏季售賣。
      
      走菜流程:
      
      1、取5錢左右的小龍蝦(嫩青色)洗凈,去掉尾部分泌物,上籠蒸12分鐘,取出晾涼。
      
      2、蒸好的小龍蝦18只倒入泡蝦汁中撈拌腌制10分鐘,將龍蝦及泡蝦汁100克倒入放有冰塊和干冰的盤中,頂端點綴香菜即可走菜。
      
      泡蝦汁:
      
      1、鍋入純凈水2000克,放芹菜段、胡蘿卜片、蔥段、姜片、大蒜、鮮檸檬片各100克、干話梅50克、冰糖200克大火燒開至冰糖融化、香氣四溢,關火晾涼即成蔬果汁。
      
      2、取熬好的蔬果汁500克,加鹽5克、雞精8克、味精10克攪勻,放蒸魚豉油500克、鮮露300克、辣鮮露100克、蠔油100克、蔥花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管攪拌均勻,倒入凈壇中密封24小時至滋味相融即成泡蝦汁。
      
      泡椒小龍蝦
      制作人:成都豪蝦傳餐廳 蔣毅
      


      泡椒屬于川菜里很有特點且接受度較高的味型,其酸辣的味道很容易“抓”住吃貨們,為此,蔣毅趁勢推出了泡椒小龍蝦,事實上,它是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟,撈出瀝干,再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉,此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作;而為了讓成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龍蝦時,還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。
      
      制作流程:
      
      1、小個頭龍蝦“剪頭去尾”,之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。
      
      2、鍋入底油燒至六成熱,下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒,待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香,添入鹵煮蝦湯600克(濾渣),調入少許鹽、糖、雞精補味,倒入煮好的小龍蝦1000克,大火燒2分鐘,倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻,最后放生蒜末20克,淋蝦油30克翻勻出鍋,裝盤走菜即可。
      
      制作圖示:
      
      1、倒入泡椒碎炒出酸香。
      


      2、加入鹵煮蝦湯,調入底味,倒入小龍蝦。
      


      3、加藕條、芹菜。
      


      姜汁麻油蝦
      制作人:沈雁冰
      


      這道菜有兩大亮點:一是使用大量老姜,入菜前需高溫炸干水汽,減少辛辣味,使其散發出濃郁的姜香;二是炒制、出鍋時均放入芝麻油,為菜品增加濃濃的麻油香氣,此菜同樣在天水閣餐廳已熱賣13年。
      
      制作流程:
      
      1.小龍蝦(每只重約35~40克)750克剪頭去鰓、開背挑掉蝦線,入七成熱油炸5秒鐘,撈出瀝油;生姜500克切片,入五成熱油炸至干香,撈出備用;藕條200克放入沸水中,撒少許鹽,焯1分鐘后撈出,再入五成熱油炸3分鐘,撈出墊在盤部。
      


      2.鍋入芝麻油80克燒熱,倒入炸好的姜片,加阿香婆牛肉醬70克、郫縣豆瓣醬20克炒至香氣逸出,下炸好的小龍蝦,調入蠔油30克、糖10克、雞精10克、味精10克,添啤酒900克煮開,然后連湯帶料一起倒進高壓鍋,上汽壓3分鐘。
      


      3.將壓好的原料再倒回鍋中翻炒,大火燒至湯汁黏稠,淋芝麻油10克,翻勻出鍋后盛入盤內,撒少許白芝麻粒即可走菜。
      


      技術關鍵:
      
      炸姜片時油溫不宜過高,需慢慢翻攪,以免姜片中的水分過度蒸發,導致其焦黑發苦。
      
      老長沙口味蝦
      制作人:沈雁冰
      


      口味蝦還未上桌時,紫蘇香氣已撲鼻而來;撥開賣相紅亮的小龍蝦,底部是吸滿鮮汁的魔芋塊,這種搭配使得此菜備受食客青睞,在長沙天水閣餐廳已經熱賣了13年。
      
      制作流程:
      
      1.小龍蝦(每只重約35~40克)750克剪頭去鰓、開背挑掉蝦線,入七成熱油炸5秒鐘,撈出瀝油;魔芋塊250克飛水備用。
      
      2.鍋入菜籽油、豬油各30克燒熱,下干紅花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香,依次調入郫縣豆瓣醬50克、李錦記麻辣上湯調味醬(一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣醬等原料制作而成的調味醬,可為菜品增加麻辣風味,多用于火鍋底湯的制作)30克、鮮紅小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克,下龍蝦大火翻炒1分鐘,沖入啤酒200克、高湯600克大火煮開。
      


      3.將汆過水的魔芋塊擺入笊籬,放進鍋內湯汁中煮1分鐘,撈起墊在盤底,上面放汆過水的韭菜結6個。
      


      4.鍋內繼續大火收汁4分鐘至黏稠,放入切碎的紫蘇葉10克翻炒均勻,出鍋蓋在墊在盤底的魔芋塊上即可走菜。
      


      技術關鍵:
      
      小龍蝦油炸時間不宜過長,以免肉質變干發柴。(本文轉自【紅廚網】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
      


      【關鍵字】:小龍蝦  做法  美食  水產養殖
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